식수 예측과 식재료 관리
예상 이용인원과 재고를 확인해 필요한 양을 구매합니다. 손질된 식재료 활용 여부를 검토하고 보관·조리 과정의 손실을 줄입니다.
FOOD WASTE MANAGEMENT CENTER / 03
잘 계획하고, 적정량을 담고,
매일 측정합니다.
집단급식소의 구매·조리·배식·측정을 연결해 음식물류폐기물의 발생 자체를 줄입니다.
집단급식소의 4단계 실천
배식 상황에 맞춘 시차조리
교육자료는 예상 식수의 80%를 먼저 조리한 뒤 10%, 5%씩 상황에 따라 추가하는 방식을 예시합니다. 메뉴 특성과 위생·배식 여건에 맞춰 조정합니다.
선호도와 적정 제공량 반영
메뉴 선호도를 주기적으로 조사하고 잔반이 많은 메뉴의 양·조리법을 조정합니다. 영양 균형을 유지하면서 필요한 만큼 제공하도록 운영합니다.
잔반량을 기록하고 공유
일별 잔반량 그래프를 게시해 조리사와 이용자가 함께 추이를 확인합니다. 조리 전 손실, 미배식 음식, 식후 잔반을 나누어 원인을 찾습니다.
일주일 실천 운영 예시
| 단계 | 실천 | 확인할 기록 |
|---|---|---|
| 기준 확인 | 기존 배출량과 실제 식수 계량 | 총 kg, 식수, 1인당 g |
| 원인 찾기 | 잔반이 많은 메뉴와 시간대 확인 | 메뉴별 잔반·미배식량 |
| 실천 적용 | 시차조리·적정량 배식·선호도 반영 | 조리·배식 조정사항 |
| 결과 공유 | 동일 기준으로 비교하고 다음 계획 수정 | 이용인원 변화와 감량 추이 |
다른 업종에도 적용할 수 있습니다
- 일반음식점: 소형 찬기 활용, 적정량 제공, 위생 기준에 맞는 포장 안내.
- 호텔: 조식 수요 예측과 필요한 만큼 추가하는 배식 운영.
- 대규모점포: 소포장·손질 식재료 판매로 소비 단계의 낭비 예방.
- 농수산 유통시설: 저온 유통, 재고·신선도 관리, 계획구매 안내.